| Pescados y la cocina cubana |
Algunas recetas de pescado en la Cocina Cubana: |
La receta de “Escabeche de Pescado” tal y como aparece en las recetas de Pescados y Mariscos en el libro “Comidas Criollas en Ollas de Presión”: “Instrucciones: Lávese el pescado, séquese con cuidado y sazónese con ajo machacado, pimienta, sal y zumo de limón. Póngase la olla vacía y destapada con el aceite; cuando ésta empiece a echar humo fríanse la cebolla y el ají ligeramente, sáquese de la grasa, y fríase el pescado hasta dorarlo. Deposítese en vasija de barro, cristal o loza, échense todos los ingredientes en crudo y limón partido en rueditas. Tápese. Debe comerse a los seis o siete días de estar en la salsa y de hallarse en el refrigerador. Las proporciones indicadas en la receta, dan 12 raciones." |
La receta de “Escabeche” tal y como aparece en las recetas de Composiciones de Pescado en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba: "El pescado preferible para hacer el escabeche es la aguja de paladar o en su defecto el serrucho. Lavado y limpio se enjuga y se sala, se parte en rebanadas de un dedo de grueso que se fríen en aceite que se haya dejado hervir hasta que estén muy doradas, se colocan en una vasija que tenga tapa, procurando sea de barro, se les echa el aceite en que se frieron, hojas de laurel, perejil de mar, ajo machacado, pimentón molido, pimienta, cebollas en ruedas finas, aceitunas, siempre que sean de buena clase, limón verde cortado en rueditas y vinagre hasta cubrir la vasija, se tapa bien y no puede comerse antes de los ocho días porque antes no está en sazón. Es de absoluta necesidad que quede bien cubierto por el vinagre". |
La receta de “Escabeche” tal y como aparece en las recetas de Pescados y mariscos en el libro “Cocina al minuto”: “Corte el serrucho en ruedas. Envuelva las ruedas en harina y fríalas en el aceite caliente. Después de freír el pescado, sofría ligeramente en el mismo aceite las cebollas cortadas en ruedas y los ajíes cortados en tiritas. Ponga el pescado frito, las cebollas, ajíes, aceitunas, alcaparrado, sal, pimienta y pimentón en un recipiente de loza o barro que tenga tapa. Cúbralo todo con partes iguales de aceite y vinagre. Déjelo en salmuera durante 7 días por lo menos. Da de 10 a 12 raciones." |
| Recetas de Pescado |
La receta de “Cabrillas Guisadas con Zanahorias” tal y como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”: “Este pescado de gusto muy fino resulta muy bueno guisado, aunque generalmente se come frito. Escamadas, limpias y bien lavadas las cabrillas se les pone sal y zumo de limón verde. En la cazuela se echa aceite y después que haya hervido se añaden cebollas picadas, un diente de ajo, vino blanco bueno, caldo y tres o cuatro zanahorias, cuando éstas estén bien blandas se echan las cabrillas, reservando los higadillos que se unirán a polvo de pan rallado y que espesarán la salsa. Esta composición se puede emplear para cualquier otro pescado.” |
Pescado en la sartén La receta de “Cabrillas Fritas” tal y como aparece en el libro “Este pescado de carne blanda es muy apreciado y se come, por regla general, sencillamente frito. Se escama y se lava bien, se sazona con sal y zumo de limón verde, se espolvorea con un poco de harina de Castilla y se fríe en aceite caliente dejándolas muy bien doradas."
| El Salmón en los pescados |
De los "Pescados y Mariscos" en el libro “Comidas Criollas en Ollas de Presión”: |
“Hoy día, más que nunca, el Pescado constituye una parte cada día más importante en la alimentación de los pueblos. No sólo por su valor nutritivo y dietético, sino por las cantidades que contiene de elementos indispensables para el organismo humano. Hace tiempo que la ciencia ha demostrado la existencia abundante de vitaminas A y B en el pescado de mar. La vitamina A es necesaria para el crecimiento del organismo humano y en cuanto a la vitamina D es indispensable para fijar el calcio de los huesos y cartílagos así como también el fósforo, evitándose y curándose con dicha vitamina el raquitismo. También hay que hacer resaltar que el pescado de mar contiene una porción importante de yodo asimilable, el que la ciencia moderna ha demostrado ser de gran valor para evitar el bocio -enfermedad común entre los habitantes de tierras montañosas y alejadas del mar. |
“El Bacalao Noruego contiene todos estos elementos en un grado de alta concentración. Sabido es que en todas partes se observa cierta tendencia a comer con preferencia el pescado fresco. No obstante, el pescado curado, como es el Bacalao Noruego, tiene ventajas indiscutibles en comparación con pescado fresco. No sólo por las grandes facilidades que ofrece en lo que se refiere a transporte, almacenaje y larga conservación -ventajas estas que por sí solo deben de garantizar para el Bacalao un puesto predilecto en la alimentación, especialmente tratándose de países cálidos y tropicales- sino, y sobre todo, por su valor nutritivo propio, y este en un grado muy concentrado. Pues, mientras un trozo de pescado fresco generalmente contiene alrededor de 80% de agua, un trozo de Bacalao Noruego -curado al grado generalmente exigido en los países cálidos- no contiene ni la mitad de este porcentaje de líquido. No es exagerado afirmar que por medio del Bacalao Noruego curado se obtienen todas las ventajas del pescado fresco del mar -una fuente de salud- y además las antes mencionadas. El Bacalao ha sido colocado por su valor nutritivo en primera línea por la ciencia moderna, que ha comprobado su supremacía en cuanto a su riqueza en proteínas, sobrepasando a otros alimentos diarios como es la carne de vaca y la manteca de la leche. El Bacalao tiene una proporción de albúmina casi igual a la carne, pero menos grasas, siendo por ello un alimento que se digiere fácilmente, No Carga el Estómago y por consiguiente No lo Cansa. La alimentación del Bacalao No Produce Obesidad. |
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